Ферран Адриа: «Когда я начинал свою кулинарную карьеру, хамон считался чем-то странным»

Хамон по Феррану Адриа

Хамон по Феррану Адриа

Ферран Адриа обращается ко всему испанскому с гордостью и предвещает большое будущее традиционным испанским блюдам, если только их научатся правильно преподносить и продавать.

Рецепты, в составе которых есть хамон, существовали всегда, но никогда в истории испанской гастрономии он не был полностью интегрирован в перечень обычных ингредиентов. Именно это и сделал Ферран Адриа со своей командой из elBulli и Joselito LAB (новаторским проектом, позволяющим находить новые формулы и рецепты хамона, чтобы изобрести новую манеру его традиционного потребления).

Хамон, жир, консоме и масло

«Когда я начинал свою кулинарную карьеру, хамон считался чем-то странным. Мне было стыдно его готовить, бросать на сковородку…но, в то же время, мы бросали пармезан в ризотто и ничего подобного не происходило.   Тогда я и понял насколько важно уметь продавать национальные продукты за границу, и что очень просто учиться этому у других стран», комментирует Адриа на презентации  Joselito LAB.

С этого проекта может извлекать пользу весь мир. Он будет переведен на 12 языков и станет незаменимым инструментом для каждого повара, который столкнется с проблемой приготовления хамона, ведь какое разнообразие  интересных блюд можно приготовить, используя свойства, присущие этому продукту. Речь идет о полном сборнике рецептов с различными применениями и использованиями хамона, которые поднимают этот ингредиент на качественно новый кулинарный уровень. Структурированный сборник рецептов, построенный на четырех фундаментальных продуктах: хамон, жир, консоме и масло.

«Для испанцев, котлета из хамона – это нормальное обыденное блюдо, но как объяснить это сеньору из Шанхая? Вот уже десять лет, как в других странах, шаг за шагом, знакомятся с хамоном, но это слишком затянутый процесс», заверяет каталонский повар, погруженный в создание elBulli Foundation. «Нам это кажется очевидным, но я помню первый раз, когда я увидел фуа-гра, мне оно напоминало что-то марсианское. Тогда еще не было интернета и требовалось очень много времени, чтобы понять иностранную кухню, в наше время, благодаря новым технологиям этот процесс значительно упрощен».

Исторический ужин

Все началось с очень необычного ужина, когда Хуан Мари Арсак и Ферран Адриа решили отметить Новый год со своим старым другом Хосе Гомесом, владельцем Jamones Joselito. В эту знаменательную ночь они решили поимпровизировать  и приготовить ризотто. «С костей хамона мы сделали бульон, используя жир иберийского хамона мы приготовили пюре», объясняет шеф. «Это было самое вкусное пюре, которое я когда-либо пробовал, я мечтал о нем на протяжении десяти лет«, заверяет Хосе Гомес.

Теперь, с продвижением технологических средств, каждый сможет найти блюдо из хамона себе по вкусу. Существует около 40 наиболее известных рецептов, где используется не только мясо, но и жир иберийского хамона.  По словам Хосе Гомеса, в 1988 году жир хамона считался дорогим подарком, сегодня он стоит 8-10 евро и доступен почти каждому испанцу.

Проекты подобные Joselito LAB и elBulli Foundation – большая редкость. Поэтому Ферран Адриа и Хосе Гомес призывают перенести их и на другие традиционные испанские продукты: «Если развиваться такими темпами, то уже через 5 лет можно будет попробовать тапас в любом ресторане мира, а в любом магазине будет доступно оливковое масло, вино, хамон и сыр испанского производства «.

Добавить комментарий

Для отправки комментария вы должны авторизоваться.