NYT с ностальгией о лучших испанских шефах

(С момента появления этой публикации в NYT прошло уже много времени. El Bulli и Sergi Arola больше не работают. Но все равно интересно погрузиться в ту атмосферу…)

Хуан Мари Арзак с дочерью Эленой

Хуан Мари Арзак с дочерью Эленой

Обед без вина в ресторане «El Bulli» обойдётся в среднем по 150 долларов на человека. Не дёшево, но однажды побывав там, вы поймёте, что оно того стоит. Хозяин ресторана г-н Адриа говорит, что мог бы, согласно закона спроса и предложения, удвоить или даже утроить цену, но он не хочет ограничивать клиентуру своего ресторана только чрезвычайно богатыми людьми, которые и без того частенько наведываются в его ресторан. Помимо ресторанного бизнеса, Адриа занимается консультированием проектов и  открытием отелей «El Bulli» (на сегодняшний день, открыт один отель в Севилье). «Я не хочу быть миллиардером, я просто хочу нормально жить, а для этого нужен свой бизнес» — говорит он. — «У меня работает 60 человек. Здесь в «El Bulli» я не думаю о деньгах. Если завтра я выиграю в лотерее 10 миллионов долларов, я закрою свой бизнес».

Вера в то, что приготовление пищи – это гораздо больше, чем просто способ удовлетворить клиента и обогатить свой карман – что это может быть искусством – вот главная движущая сила лучших поваров Испании. Отцы-основатели «новой испанской кухни» Пол Бокуз и Майкл Труагрос решили не останавливаться на достигнутом и придумывать новые стили. В ресторане отеля «Akelarre» я попробовал суп из моллюсков: когда горячий бульон с густой пеной наливали в тарелку, на его поверхности появлялось множество пузырьков. Во время моего пребывания в Испании ресторан «Arzak’s» был закрыт, в связи с отпуском хозяина. Интересно, где же он отдыхал?  В Лас-Росас, где он может оттянутся по полной на кухне у своего друга Адриа. Там я его и встретил: заразительно весёлого человека, которому чуть больше 60. Когда-то я обедал в его ресторане в Сан-Себастьан, но это было давно, а тем временем, его место на кухне заняла его дочь Елена. «Я начала с той кухни, которую готовила моя мать», – рассказывает она, — «моя страсть к кухне появилась недавно, четыре года назад, когда я была в поисках себя, своего призвания». На сегодняшний день он и Елена могут побаловать своих клиентов такими блюдами, как копчённый тунец с тёплыми желатиновыми треугольниками из томатов, лакрицы и фисташек, и гарниром из инжира и кедровых орехов. Они поддерживают идею о том, чтобы придумывать что-то новое.

Год назад младший брат Феррана Адриа мне как-то сказал: «Я считаю, что Андони Луи Адурис – это будущее испанской кухни». Поэтому, направившись в его ресторан «Mugaritz», находящийся в получасах езды от Сан-Себастян, я возлагал на него большие надежды.

За обедом компанию мне составил ресторанный критик Рафаэль Гарсия Сантос, который ведёт колонку в еженедельном издании «Correo», где публикует лучшие путеводители по испанским ресторанам, также он координирует работу ежегодного конгресса по вопросам качества пищи в Сан-Себастьян. Он играл важную роль в определении лучших шеф-поваров Испании, о чём не постесняется напомнить вам. Адурис – это один из двух бывших шеф-поваров «El Bulli», который покинул ресторан, чтобы достичь большего успеха. Второй шеф-повар Серджи Арола сейчас владеет рестораном «Michelin» в двухзвёздочном отеле «La Broche» в Мадриде. Но еда здесь меня разочаровала: типичное карпаччо из морских гребешков, креветок и утиной печени с порцией пюре из зелёных яблок и капелькой айоли лишь усугубили проблему. «Когда вы это едите, во рту чувствуется сырой вкус», — объясняет 35-летний шеф-повар Арола, — «но в то же время вы обманываете ваш мозг, из-за вкуса печенного майонеза». Мой мозг не обманулся: кашеобразная текстура пищи отрицала любые признаки её термической обработки.

«Для Испании это своего рода исключение, когда шеф-повар, уйдя в свободное плавание, не добился чего-то лучшего», — решительно заявил Гарсиа Сантос, когда я рассказал ему о своём ужине в «La Broche». «Он хочет быть везде, не только на кухне. Это проблема всех нынешних шеф-поваров». Арола готовит в стиле, в котором угадывается стиль бара «Ferranista». Он говорит, что наибольшее влияние на него оказала кухня ресторана «El Bulli», где он проработал с 1985 по 1993 г., когда Адриа активно экспериментировал с традиционной испанской кухней. Подобно Пикассо, творчество которого позже вдохновило британского художника и скульптора Генри Мура, Адриа продолжает развиваться. Кулинары, которые готовят в его стиле, тем не менее, не готовят в его духе.

Адриа с гордостью говорит об обоих своих подопечных, но  видит разницу между ними. «Серджи создаёт свою собственную кухню, но в прежнем стиле. Он очень честный. Он говорит: «Моя кухня родом из «El Bulli». Я очень доволен им», — говорит Адриа. А что касается Адуриса?  «Андони хочет создать свой собственный стиль, — отвечает Адриа, — он хороший – великий кулинар с колоссальными способностями. Создать новый стиль очень сложно, но он старается».

Когда Сантос и я прибыли в «Mugaritz», мы увидели красивый современный зал в деревенском стиле, а затем перед нами предстал и сам Адурис – 32-летний скромный симпатичный шеф-повар, который выглядел лишь на половину своего возраста.  Он озвучил нам меню, которое приготовил для Гарсия Сантоса, который в то время хмурил брови, потирал бороду и сердито смотрел на него. «А (bacalao) трески у вас нет? Очень хорошо», — сказал он, наконец. Адурис кивнул. Он заменит соленую треску на любую другую рыбу в меню.

С самого начала было видно, что Адурис не преувеличивал свои достоинства. Большинство блюд из богатого меню подавались в неглубоких тарелках, в которые официант наливал горячий суп. «Я стараюсь, чтобы каждое блюдо было законченным, имело свой собственный целостный вкус», — поясняет нам шеф-повар, — «и они имеют два разных аромата: один – когда они сами по себе, другой – когда в них добавляют жидкость». В тарелке супа, ясно чувствовался запах печённого перца и мяса, которое долго томилось на огне. «Это просто революционный способ придать блюдам деревенский вкус, — сказал Гарсия Сантос, — печёный перец – это здесь обычное дело. Его можно найти в любом блюде, только несколько в другом виде».

 

http://www.nytimes.com

Добавить комментарий

Для отправки комментария вы должны авторизоваться.