От фиолетового до черного

Это не какая-то модная гастрономическая прихоть, как, например, ягоды Годжи, которые сейчас позиционируют как универсальную панацею, импортируемую из Гималаев. Загадочный черный чеснок пришел в кулинарный мир, чтобы остаться надолго. Если год назад он был еще чужд за пределами современной профессиональной кухни, сегодня его потребление расширилось. Спрос на черный чеснок значительно вырос со времен последнего сезона отпусков. Пользуясь успехом и хорошими возможностями для бизнеса, возросло количество спекулянтов, которые продают черный чеснок. С другой стороны, появилась такая испанско-японская компания-пионер «Fruit Garlic’», которая в 2011 году начала заниматься выращиванием органического чеснока в Толедо. Или же фирма «Salsas JR», которая расположилась в испанском городке Cuenca, которая разработала свой изысканный сорт чеснока «Black Allium» в сотрудничестве с InnoFood, агропродовольственной инновационной компании.
ajo negro
Первым черный чеснок использовал в своем блюде шеф-повар Ferran Adrià, которое представил в меню в 2007 году. Это была фасоль со свининой и черным чесноком, который на то время производился только в Японии.
Для того чтобы чеснок вырос качественный, ему необходим дождь в апреле и тепло в мае. После этого, летом, его собирают. Тридцать лет назад килограмм стоил 500 песет, это в пять раз дороже, чем его стоимость сейчас. Las Pedroñeras – это испанский поселок с самым высоким доходом на душу населения, в котором выращивали изначально фиолетовый чеснок. Это было в середине восьмидесятых годов двадцатого века, но потом, китайское перепроизводство и внутреннее пиратство привели к тому, что фиолетовый чеснок потерял свою доходность почти на 35%.
proceso_del_ajo_negro
Некоторые имели смелость открывать новые проекты по выращиванию чеснока. И, так, в 1992 году, появился семейный бизнес Salsas JR, который снабжался (снабжал) сотней производителей и двумя сельскохозяйственными кооперативами в регионе. Их предпоследнее достижение – развитие нового сорта черного чеснока «Black Allium». И теперь, соус айоли обрел совсем новый вкус с черным чесноком.
ajo
По данным различных научных исследований, черный чеснок усиливает антиоксидантные свойства обычного свежего чеснока, в то же время, лишив его едкого запаха. Калий и цинк, которые содержаться в этом чесноке, являются полезными для кровеносной и иммунной системы, тем самым, снижая риск сердечно-сосудистых болезней и уровня стресса. Есть люди, которые просто смешивают чеснок с оливковым маслом и делают мазь для лечения от псориаза.
ajo negro
Вкус этого чеснока имеет горький тон и фруктовый привкус, благодаря этому его вкус можно назвать уникальным. Некоторым людям вкус это чеснока напоминает кофе, соевый соус, чернослив и даже дикую ежевику. Это очень благородный ингредиент, который удивляет своей кремовой текстурой. Carme Ruscalleda использовал этот чеснок в своем блюде «Calamar 2012» чтобы произвести вкус для соуса, который имитировал традиционные чернила каракатиц. Как большой усилитель вкуса, этот чеснок имеет способность сочетаться с продуктами совершенно разного характера. И, поэтому, повара достаточно много экспериментируют с этим ингредиентом. В Las Rejas уже можно попробовать такие блюда, как шоколадные конфеты с трюфелем и желе из черного чеснока, треску с помидорами, яйцами, шпинатом, грибами, и, конечно же, с черным чесноком, корейку с копченым угрем, артишоками, пюре из цветной капусты и соусом из черного чеснока. А как вам брауни из черного чеснока, с фундуком и мороженым? Интересно было бы попробовать, не так ли?

Обсуждение закрыто.