Сказать, что испанцы любят мясо, это ничего не сказать. Мясо – это отдельный кулинарный мир с многолетней историей и традициями. На испанском рынке вы найдёте огромный выбор колбасы, сосисок, фарша и др., действительно на любой вкус, цвет и кошелёк. В этой статье мы попытаемся разобраться, в чем разница между чоризо и сальчичоном, так как фактически все это сыровяленая колбаса, которую очень часто путают.

• Сальчичон (salchichón)

Сальчичон – это национальный дух и гордость Испании. Это та колбаса, без которой тяжело представить себе кулинарную жизнь среднестатистического испанца. Отличительная черта сальчичона – это белая плесень. Испанцы решили переплюнуть французов и придумали колбасу с плесенью. Для того чтобы очистить колбасу от плесени её протирают тряпочкой, предварительно смоченной в оливковом масле.

В состав сальчичона входит отборная свинина, бекон, чёрный перец, соль, мускатный орех и кориандр. А вот паприку в сальчичон никогда не добавляют, этим он отличается от другого испанского мясного метра – чоризо. Сальчичон – сыровяленая колбаса, процесс изготовления которой практически не изменился на протяжении многих веков. К мясу мелкого помола добавляют соль, перец и оставляют «настояться» в течение суток. Потом фарш отправляют в натуральную оболочку на «заживление». Другими словами изготовление сальчичона предусматривает продолжительную сушку — около месяца. Раньше сальчичон отставляли в пещере, сегодня подойдёт любое прохладное место. Хорошо сочетается с пивом и вином.

Различают такие виды сальчичона:

Сальчичон иберико (salchichón ibérico) производят на территории Эстремадуры и Саламанки из постного мяса иберийских свиней. К мясу добавляют перец, соль, орегано, и оставляют «сохнуть» на свежим воздухе.

Сальчичон Vic (salchichón de Vic) изготовляют в провинции Каталонии — Ла-Плана де Вик (La Plana de Vic) и очень часто называют лонганиза (longaniza). Эта сыровяленая колбаса немного похожа на салями. Она тоньше, чем сальчичон иберико или сальчичон с Арагона и соответственно мелкого помола и очень часто производиться в форме подковы.

Арагонский сальчичон (salchichón de Aragón в народе называют «печень Каламочи» (Арагон), так как в состав входит свиная печень, майоран, мускатный орех, чёрный и белый перцы.

Сальчичон кулар (salchichón cular) изготовляют на севере Испании в Стране Басков и в Кастилии и Леоне. В состав этой колбасы входит свинина, сало, соль, перец, чеснок и орегано.

• Чоризо (chorizo)

Чоризо – это ещё один бренд Испании, на ряду со «святая святых» — хамоном.

Главная отличительная черта чоризо – это паприка, которая дарит этой колбасе характерный красный цвет. Фарш более мелкого помола, поэтому колбаски чоризо обычно тоньше, чем сальчичон. Процесс приготовления чоризо – это та же сушка. Основными ингредиентами чоризо являются бекон, свиной фарш, паприка, перец, чеснок и нередко вино. Но ингредиенты могут меняться, дошло даже до того, что практически каждая комунидад автонома имеет свой собственный рецепт приготовления чоризо. Более того многим странам так пришлась эта колбаса по вкусу, что «чоризо» стали называть любую сыровяленую колбасу с острыми специями, например, как это делают в Аргентине.

В зависимости от фарша различают:

Chorizo de Jabalí
В состав этой колбасы входит отборное мясо дикого кабана, нежирная свинина, бекон, соль, чеснок, петрушка и специи. Чоризо из мяса кабана тёмно-красная на цвет и имеет характерный запах. Это продукт высокого качества.

Chorizo de caballo
Chorizo de caballo делают из конины, с низким содержанием жира. На вкус немного слаще, чем остальные.

Chorizo de vaca
Чоризо из говядины, которую обычно смешивают со свининой.

Chorizo de ciervo
Чоризо из мяса оленя имеет изысканный вкус и мягкую текстуру. Эта колбаса, наверное, одна из самых полезных, так как содержит много белка, железа и имеет низкий уровень холестерина.