Во время различных эпидемий, поразивших европейские страны в прошлые века, каштан стал одним из дефицитных продовольственных ресурсов, доступных голодающему населению. И сегодня этот сухой плод с богатым вкладом питательных веществ и низким уровнем калорийности приобретает собственное пространство на кухнях, за его популярным потреблением жареной пищи.

Мировое производство каштанов возглавляет Китай с более чем 800 000 тонн в год; а затем Турция, Корея и, в меньшей степени, Италия, Португалия, Испания и Франция. С 2009 года у Castaña de Galicia есть своя охраняемая географическая индикация, единственная до сих пор. За ними район Ле-Берсо в Леоне стал выдающейся растущей зоной с собственным гарантийным знаком. Остальное разделено между Астурией, соседней Кантабрией и Эстремадурой. В последние годы усилия небольшой компании, Castanya de Viladrau, были направлены на то, чтобы восстановить каштановые рощи Montseny, в Каталонии. Среди мероприятий по содействию потребления каштана, начиная с 1995 года, была отмечена Каштанская ярмарка Viladrau, кстати, ближайшая состоится 25, 26 и 27 октября.

В Испании насчитывается до 200 сортов, хотя не все они съедобны: пареде, лонгал и неграл – это сорта каштанов самого высокого качества и являются самыми распространенными культурами. Расположены в Galicia, El Bierzo и Asturias. Рядом с ними список названий каштанов длинный и очень любопытный: амареланте (Ourense), мандарина (Salamanca), пелона и ранняя (Málaga), мулата (Canarias), дигина (Huelva).

Путь превращения морщинистости и шероховатости каштана в деликатный и изысканный десерт, такой как коричневая глазурь, начался во времена римлян, хотя в нашу страну прибыл гораздо позже, благодаря французам, экспертам в таких рецептах. После очищения каштан начинает свою историю любви с сиропом, который делает его мягким и нежным, который буквально тает во рту. Первой компанией, выпускавшей этот деликатес в нашей стране, была Cuevas y Cía — производство этого сладкого каштана длится до 240 часов! В своей более классической версии каштан в коньяке, ликере Pera Williams, имбире или купающийся в темном шоколаде — это лишь некоторые из тех блюд, которые разработала семейная компания Oviedo, сделав еще один шаг, создав целую линию для гурманов: пюре для подачи с мясом, крем для десертов и даже гарнир с черносливом, кедровыми орехами и грибами.

Каштаны также стали продуктом, востребованным высокой кухней. Именно воспоминание о жареных каштанах из детства вдохновило шеф-повара Eneko Atxa на приготовление жареных каштанов на продажу: открывая коробку с этим деликатесом, тонкий дым и аромат переносит в то время. Ramón Freixa часто включает его в свое меню, одним из известных вариантов является крем, сопровождающий маринованную куропатку. Juan Mari Arzak сопровождает свою баранину с оригинальными и каштановыми чипсами с ванилью и мускатным орехом.

Но если есть шеф-повар, который максимально усовершенствовал свои кулинарные качества в приготовлении каштанов, то это итальянец Flavio Morganti, поселившийся в Orense много лет назад, и является владелецем ресторана Galileo. В книге El Árbol del Pan он расписывает одно из самых полных гастрономических исследований, опубликованных об этом продукте. Кроме того, он включает в себя большой выбор рецептов, где шеф-повар осмеливается сделать макароны, приготовленные из каштановой муки, а также маринады и супы из этого деликатеса.

Десерты тоже не сильно отстают. Paco Torreblanca усовершенствовал Японский десерт dorayaki, заменив крем из красной фасоли и сливок каштаном, и он обновляет ярким дизайном традиционный торт из каштана, сливок и печенья. Он даже выпустил свой знаменитый пантетон с каштаном, лимоном и специями. Также этот продукт взяли на вооружение пекари: Xavier Barriga, из Turris, готовит каштановый хлеб в рождественский сезон. И даже каштановая мука служит основой для изготовления хлеба с рецептом от Daniel Jordá.

И если всего этого вам было недостаточно, чтобы распробовать каштан в различных вариациях, благодаря моде ремесленного пива можно попробовать один из видов необычного пива – из каштана. Этим занимаются Cerveses Ausesken в сотрудничестве с Centro de Manipulación de la Castaña в Viladrau.
Несмотря на то, что есть другие крупные звезды в осенней кладовой, как охота на дичь или грибы, каштаны претендуют на свое место в рейтинге осенних деликатесов.