А вы слышали о таком лекарстве как анчоусы? Да,это правда! Часто это лакомство заменяет такой деликатес как икра, а стоит гораздо меньше. Существует очень много разновидностей анчоусов и, соответственно, множество вариантов их приготовления. Анчоусы вылавливают в Кантабрийском и Средиземном морях. Одним из известных мест ловли анчоусов в Испании считается морском поселок Santoña. Здесь, по мнению испанцев, водятся самые лучшие анчоусы. Здесь их вылавливают и заготавливают с оливковым или растительным маслом в стеклянные баночки. Мы вспомнили Santoña, потому, что этот поселок считается колыбелью засолки и консервации анчоусов. Родилась традиция в XIX веке благодаря итальянцам, которые перекочевали сюда. Так же здесь проводится гастрономическая ярмарка Feria de la Anchoa, которую проводят в первые выходные мая.

Жители этой деревни называют анчоусы золотой роскошью, так как их высочайшее качество не имеет себе равных среди рыбных консервов. Уступают они только осетровой икре. Кстати, каталонцы больше всего любят анчоусы, маринованные в рассоле и законсервированные в банках, которые потом еще и засушивают. Из-за такой огромной любви к анчоусам здесь так же был открыт музей L´Escala, где описана история вылавливания и приготовления анчоусов, различные техники рыбной ловли и секреты засола, которые сохранились с VI века. И до сих пор на большей части территории Испании анчоусы являются любимой закуской. И самый популярный и простой рецепт этой закуски — тщательно промыть анчоусы и замариновать с измельченным чесноком и петрушкой.
Так же существует много традиционных блюд с анчоусами, и в каждом регионе существует свой вариант. В Малаге, например, называют «викторианскими» жареные анчоусы с взбитым яйцом. А в Мурсии любят соединять соленый анчоус с винегретом и консервированным анчоусом. И таких вариантов рецептов целая бесконечность! Самыми вкусными и удачными для приготовления закусок считаются «золотые» анчоусы, другими словами, консервированные анчоусы.

Ритуал выбора качественных анчоусов очень прост. Сначала нужно обратить внимание на цвет. Он, как правило, должен быть от красноватого до светло-коричневого, карамельного. Так же нужно обратить внимание на отсутствие следов крови на рыбе. Запах должен быть рыбный, без примеси посторонних запахов. Соль, растительное масло, водоросли или йод, как правило, являются основными запахами и признаками отменного качества консервы. И, наконец, вкус. Настоящий анчоус не должен быть чересчур соленым, он должен иметь сладковатый привкус.

Анчоусы широко используются и в современной кухне. Например, хлеб с анчоусами и томатами, соленые капкейки с анчоусом и соусом песто, анчоусы под соусом из цитрусовых, анчоусы с засахаренными кедровыми орехами. Известный шеф Alain Ducasse считает, что анчоусы отлично сочетаются с мясными блюдами. К мясному стейку он подает пюре из консервированного филе анчоусов с зубчиком чеснока и листьями базилика и все это приправлено оливковым маслом. А хотели бы вы попробовать открытый пирог с анчоусами, луком, оливками и помидорами? И Ducasse знает, как подготовить правильно анчоусы к этому пирогу. Сначала свежие анчоусы засаливают и заливают водой. После, сливают воду и поливают винным уксусом, добавляют немного оливкового масла, лимонного сока, зеленого лука и специй. Но, не будем раскрывать все карты. Ducasse в своей книге «Словарь любителя кухни» раскрывает множество рецептов с этой жемчужиной закусок – анчоусом.