Рыбка без чешуи и шипов, чей рот имеет форму присоски, полон конических зубов и на вид она как морская змея. Появление такой рыбы всегда вводит в заблуждение. Но под ее скромной фигурой, немного даже угрожающей, скрывается уникальный аромат и вкус. Эта рыба способна путешествовать на сотни миль, для того, чтобы посетить дома, в которых из них приготовят вкусные блюда. Легенда связывает эту своеобразную рыбу с вкусовыми предпочтениями древних римлян. Эта рыба была почитаема императорами – возможно, тем же Августом, который сражался на этих землях две тысячи лет назад, чтобы успокоить воинственные галльские племена и вполне мог попробовать эту рыбу в сопровождении вина из Аманди. И эта рыба называется минога.
Рыболовные угодья, задокументированные с двенадцатого века, представляют собой каменные сооружения, которые проникают в русло реки. Отверстия между стенами позволяют направлять поток, чтобы минога, после ее взрослой жизни в море, возвращалась назад с помощью памяти, чтобы появиться в том же месте, в котором она родилась. Именно в этих отверстиях рыбаки размещают свое снаряжение, всегда ночью и только в сезон. В них минога запутывается и находится там, пока ее не поймают и не вывезут на борту тяжелых деревянных барж. А дальше – приготовление!
В Падроне, шеф-повар Rivera открывает двери в свой ресторан. Он принадлежит к поколению рестораторов, которые организовали первую большую волну распространения галисийской кухни, и именно José Antonio Rivera подробно исследует в течении сорока лет кулинарный потенциал миноги. Жареные спинки миноги с кускусом и кедровыми орешками, крокеты, отварное ризотто, салат с фуа-гра и мороженное входят в его меню. Тем не менее, минога – это изюминка его ресторана.
Как бы то ни было, если и есть тайна приготовления миноги, то она заключается в том, чтобы «хорошо замариновать миногу в красном вине, обжарить лук и лук-порей, и избавиться от лишнего жира и желатина, и потом, кто ест миногу в два часа, должен пообедать в девять часов.
Но, в разных регионах миногу готовят по-разному. Классические приготовления описаны в книге рецептов Picadillo, которая датирована 1905 годом. Самый вкусный рецепт – с картофелем, горохом, чесноком и большим количеством лука. Эти рецепты были немного изменены за последние десятилетия, но нужно заметить, что она по-прежнему требует крепких аппетитов.
Недалеко от Падрона, в Камбадосе, в молодом гастрономическом пространстве Grupo Nove занимаются собственными кулинарными исследованиями. Это ресторан молодого шефа Antonio Botana, который так же относится к любителям миноги. Antonio работает в ресторане Pandemonium, и каждый год предлагает меню, в котором минога плавает в маринаде и миндальном креме.
Пришло время, чтобы напрямую обратиться к знатокам кулинарии, чтобы закрыть этот вопрос. Что же такое на самом деле минога? Ее нельзя сравнивать ни с чем конкретным. Она имеет вкус и цвет, который разжигает дискуссию между теми людьми, которые говорят, что она имеет вкус рыбы, и теми, кому она похожа на мясо. А шеф Antonio Botana считает эту рыбу совершенно особенной, с текстурой, подобной к низкотемпературному мясу, и вкусом, который не имеет ни один другой продукт. Не помню, кто это сказал, но один галисийский гастроном предположил такую гипотезу: минога принадлежит к доисторическим временам и, поэтому, она такая таинственная.
