Неужели есть кто-то, кому бы не пришелся по вкусу хамон? Речь идет, разумеется, об иберийском хамоне де бейота (Jamon ibérico de bellota), исключительном продукте, одном из огромных гастрономических сокровищ испанской кухни. Знак качества иберийского хамона обозначается буквами D.O. на упаковке (Denominacion de Origen или в переводе — «гарантия происхождения»).

jamon iberico de bellota

Первая гарантия происхождения была присвоена поселку-производителю Гихуэло в 1984. Сейчас же в Испании, кроме Гихуэло, такие знаки имеют еще три вида иберийского хамона, произведенные в городах лос Педрочес, Уэльва, и Деэса де Эстремадура. Но, следует отметить, что Гихуэло даже не город, а всего лишь поселок.

Тогда, почему же такая неприметная местность, затерявшаяся в горах Саламанки, где жители когда-то еле выживали, из-за невероятно бедных сельскохозяйственных ресурсов, носит имя лучшего  иберийского хамона? История рассказывает нам, что все началось с железной дороги. В конце девятнадцатого века, строительство остановки на линии Хихон-Севилья, по маршруту древнего Виа-де-ла-Плата, перевернуло жизнь жителей поселка с ног на голову. Некоторые перевозчики, до этого времени занятые транспортировкой паприки и других продуктов Эстремадуры и Кастилии в Галицию, чтобы потом возвратиться с вяленым мясом и рыбой, воспользовались этой возможностью и  начали создавать малые предприятия засолки окороков.

В то время  никто еще не различал иберийскую свинину от белой или от других видов. Это придет позже, в двадцатом веке. Железная дорога позволила людям перевозить с собой множество свиней из разных мест, в основном из Галиции и Эстремадуры.  Со временем, свинина де Гихуэло прославилась  на рынке.  В поселке началась  постройка собственных боен, приобретались земли, разводились свиньи и обеспечивался полный контроль над животными.

черные свиньи

Главные преимущества хамона де Гихуэло — это дух истинного мастерства и приоритет качества над количеством. Логично, что, на такой бедной на природные блага земле, не каждый может выращивать свиней, соответственно, иногда их кормят зерном и желудями. Такой хамон называется  де ресебо. Немного ему уступает по качеству хамон де себо, изготавливаемый из свиней, которые едят только корм. Производители говорят, что сама свинья – это еще только сырье, на 70% качество хамона влияют условия, в каких она росла, а остальное зависит от  многих факторов, среди которых ручной процесс соления и, конечно же, процесс вяления, что может длиться от 18 месяцев. За время процесса вяления, окорока постепенно теряют до сорока процентов своей массы. Поэтому, хороший, качественный иберийский хамон никогда не бывает дешевым. А если это так, будьте осторожны: возможно, это мошенничество. Качество хамона, как и вина, может также снизиться в результате плохой обработки и хранения. Например, хамон, оставшийся на несколько дней в магазине или в ресторане, теряет свои преимущества.

Если вы собрались отведать качественный иберийский хамон, эксперты рекомендуют посещать только рестораны и бары с высоким рейтингом, где так же владеют искусством его нарезания. Нет ничего хуже, нежели неправильно порубанный на толстые куски хамон, вместо нарезанного на тоненькие кусочки, что приходит только с опытом и терпением.

Если вам посчастливилось купить настоящий качественный ибериский хамон, лучше отнесите его для нарезки в специальное заведение, где вам это сделают вручную или с помощью специальной машины и упакуют в вакуум.  Кроме того, некоторые производители продают уже нарезанный вручную хамон в вакуумной упаковке. Просто налейте себе бокал мансанильи и получайте удовольствие.

нарезка хамона

Одним из самых известных производителей иберийского хамона де Гихуэло считается Артуро Санчес. В своем производстве это семейное предприятие использует современные технологии вместе с традиционными техниками, что гарантирует  огромную разновидность хамона наивысшего качества. Во время нашего посещения мы убедились, что все продукты сберегаются в сушильнях  и погребах с холодным воздухом. Контролируется этот процесс каждый день, ведь сушильни проветриваются вручную, что разрешает постепенное прохождение воздуха для медленного, неторопливого созревания. После визита в сушильни, мы провели дегустацию продуктов этого производителя. Опытный кортадор приготовил три тарелки с нарезанным иберийским хамоном разной выдержки (2007, 2008 и 2009). Хороший хамон, как и хорошее вино, действительно имеет разный вкус в зависимости от года выдержки.

После посещения Артуро Санчес, мы отправились на несколько ферм, которые находятся на околицах местности Константина, в горах Сьерра-де-Севилья, где свиньи рождаются и растут, свободно разгуливая по пастбищам.

Картина, когда стада свиней свободно перемещаются по лугам, похоже на настоящий спектакль. Маршрут вокруг ферм, специально отобранный по своим характеристикам, особенно из-за обилия желудей и их качества. Наблюдая все это, понимаешь экологические богатство этих пастбищ, ведь их использования для выпаса позволяет сохранить окружающую среду и экосистему.

Как определить хамон высокого качества

1. Тонкие копыта и длинные голенища. Чистокровная иберийская свинья имеет более утонченный скелет и конечности. Поэтому, нужно обратить внимание на этот физический аспект.
2.  Жировая текстура.  Надавите на хамон пальцами, если жир мягкий на ощупь и под давлением легко опускается, перед вами хамон иберико.
3. Цвет жира. Определяет время и качество сохранения. Если слишком беловатый, может означать, что хамон выдерживался при неправильных условиях или же, что это просто не хамон де бейота, ведь его жир имеет темно-желтый, даже золотистый цвет.
4. Вес. Нормальный вес хамон должен быть от 6,5 до 8,5 кг.
5. Цена. Процесс создания изысканных продуктов медленный и трудоемкий и, следовательно, дорогой. Процесс изготовления хамона в хороших производителей занимает от пяти до шести лет с момента рождения до свиньи. Поэтому, качественный хамон не может быть дешевым.