«Временно закрыто, извините за неудобства». Такая надпись приветствует каждого посетителя веб сайта ресторана Sergi Arola. Она появилась после закрытия помещения на одной из мадридских улиц, в котором и был этот ресторан с 2008 года. С этим закрытием, Испания потеряла две звезды Мишлен – самое желанное признание рестораторов. Но, иногда, приходится платить очень высокую цену за успех. А какова ваша цена? Официальные данные подтверждают, что Испания является гастрономической целью для многих гурманов и рестораторов. Вопрос заключается в контрасте между дорогим и доступным. И это правда, рестораны высокой кухни не доступны для большинства бюджетов. Так же, как и билеты на некоторые шоу или спортивные соревнования. Но в то же время, меню высокой кухни в Испании более доступны, чем во Франции.

Есть много поваров, которые утверждают, что рестораны для гурманов не выгодны как для того, чтобы заработать деньги. Поэтому, такие рестораны превращаются просто в параллельный бизнес, чтобы держаться на плаву. Даже всем известный Ferran Adrià закрыл свой elBulli, так как это заведение не было рентабельным. Все изменилось с империей elBarri, которую он создал с братом Альбертом и братьями Iglesias. David Muñoz, объявил, что 2015 год будет первым годом, в котором DiverXO будет приносить выгоду. Это все благодаря соглашениям с товарными знаками и надлежащему функционированию StreetXO. StreetXO – это неформальная концепция, которая собирает вокруг себя огромные очереди в Мадриде, и вот-вот откроется в Лондоне.

В чем же заключаются затраты в таких ресторанах высокой кухни? Редкие продукты, посуда, столовое белье — это все «съедает» доход. Так же известно, что стажеры, которые не платят за обучение, а иногда и обеспечиваются жильем – это экономически нецелесообразно. Сам Arola делил свое время между 17 ресторанами в Испании, Гонконге, Португалии, Бразилии, Швейцарии и т.д. Но в 2013 году потерпел неудачу, связанную с финансами. Объявление о закрытии своего ресторана в роскошном пятизвездочном отеле было самым болезненным в его карьере.
В то время, пока повара заняты страстью к своему делу, они понимают, что без экономически выгодного бизнеса нет будущего. Некоторые научились этому по своим ошибкам. Ricard Camarena был вторым в мире высокой кухни, но и его ресторан был недавно закрыт. Он пересмотрел свои приоритеты и через несколько месяцев открыл Canalla Bistró с более привычной, обыденной кухней. И сейчас Camarena показывает более позитивные цифры: объем продаж увеличился на 19%, прибыль больше, чем в предыдущем ресторане на 40%. В первые 9 месяцев после открытия, ресторан посетили 40000 человек.

Чтобы заслужить звезду Мишлен, нужно очень много труда и вложений. Elena Arzak, которая занимает почетное место в Guía Michelin 2016, рассказывала о том, как трудно держать рестораны. Она это успешно делает с 1989 года: «Люди не знают, какой это трудоемкий процесс. Это очень большое бремя, которое нужно нести постоянно. И вы не можете расслабиться ни на один день». Поэтому, некоторые решили выйти из игры. Например, так сделал Marcelo Tejedor, чей ресторан Casa Marcelo потерпел неудачу в 2010 году. В 2013 он изменил свою концепцию высокой кухни на таверну и не прогадал. Здесь можно попробовать закуски и напитки разных кухонь мира. И посетителям это очень нравится. И все же, высокая кухня необходима. «Это как Формула 1: крупным брендам это стоит кучу денег, но это стоит того, чтобы конкурировать» — говорит генеральный директор ресторана Linkers, David Basilio.