«Кухня ближайшего окружения», наиболее близкая каждому повару, заявила о себе как об одной из наиболее сильных тенденций современной кухни. Кухня, построенная на на натуральных, простых продуктах, таких как овощи и обычная рыба. Это же справедливо и по отношению к бизнес-моделям – простые, непренужденные и далекие от высокой кухни. Именно эти тренды подтверждает 3-х дневный Гастрономический форум в Жироне (Fórum Gastronómico de Gerona) в Каталонии. Традиционно Форум (который сейчас вполне можно называть одной из постоянных достопримечательностей Жироны) состоит из 2-х частей – профессионального конгресса и гастрономического праздника, открытого для всех желающих.

Сами жители Жироны очень активно поддержали идею проведения гастрономической ярмарки и все три дня ее посещаемость была очень высокой. Конгресс тоже удался, несмотря на неширокий размах мероприятия и небольшую территорию проведения, на которой повара и участники находились очень близко друг к другу, а также на то, что обсуждались очень специфические темы, которые интересуют только профессионалов, напрочь лишенных пафоса. А это, пожалуй, были одними из самых важных моментов на Форуме. 

Каталонская кухня

Поскольку Форум проходил в Жироне, каталонские шефы пользовались особой поддержкой. Прежде всего это касается братьев Рока, владельцев ресторана El Celler de Can Roca, считающегося лучшим и в Жироне, и в Каталонии, и в Испании (а некоторые называют его лучшим во всем мире). Братья были настоящими идолами этого праздника – они не могли и шагу ступить без того, чтобы сфотографироваться с кем-то или дать автограф.

Другие каталонские шефы, отметившиеся на празднике — Carme Ruscalleda, Paco Pérez, браться Torres, Nando Jubany, Jordi Cruz, Oriol Castro o Albert Raurich, — у всех у них разные техники, но очень высокий уровень.

Мастер-классы

Формула Жиронского форума довольно проста – в центре внимания тут профессионалы. Мастер-классы проводят в «домашней» атмосфере: в небольших залах собирается публика и повара демонстрируют кулинарные техники, блюда, готовят свои произведения для дегустации, показывают необычные продукты, которые они используют и устраивают сессии вопросов-ответов. Мастер-классы пользуются особой популярностью среди молодых участников, впитывающих новые знания.

Иностранцы

Поваров-иностранцев в Жироне очень мало. С одной стороны это можно объяснить бюджетными ограничениями, с другой – ориентацией на местных поваров, которым всегда есть что показать – зачем искать звезд за рубежом, если уровень испанской кухни настолько высок?

Определенным исключением можно считать камбоджийца Ly Leap, который, впрочем, живет в Барелоне и управляет рестораном Indochine, который выступил с докладом о вымачивании в азиатской кухне. И еще парочка соседей-французов – David Toutain, рассказавший о травах, и Pascal Barbot. Но настоящем героем стал перуанец Gastón Acurio, наиболее известный повар-предприниматель в своей стране, человек, которому удается популяризировать перуанскую кухню в мире, включая Испанию, где у него есть рестораны в Мадриде и Барселоне. Он участвовал в форуме для предпринимателей, рассказав о новых форматах успешных отелей, а на мастер-классе презентовал различные севиче из рыбы и морепродуктов, а на закрытии конгресса выступил с рассказом о потенциале киноа – еще один пример использования продуктов ближайшего окружения.

«Последний ужин» или «Тайная вечеря»

По сценарию, галисийский повар Marcelo Tejedor инсценировал «послединй ужин» своего ресторана Casa Marcelo, находящегося в городе Santiago de Compostela, который, сохраняя имя, собирался полностью изменить концепцию. По экономическим соображениям Tejedor собирался сделать из звездного мишленовского ресторана тапас-таверну, специализирующуюся на галисийских и японских тапасах по скромным ценам.

В эти непростые времена такая модель кажется более жизнеспособной. Для прощания галисийский повар соорудил стол на сцене для 13 гостей – один гость за каждый из прожитых рестораном лет. Там мы могли видеть Jacques Maximin – одного из наиболее выдающихся французских поваров, вдохновителя Tojedor-a и других его коллег Joan Roca, Xavier Pellicer, Gastón Acurio. Также были специально приглашены 2 лучших клиента ресторана Casa Marcelo за эти годы. Они попробовали 6 блюд, представляющие стиль кухни ресторана – листья жаренной капусты, шашлычок из мерлузы, картофель с луком пореем, копченая любина с соевым соусом и шпинатом, лопатка молочного поросенка с французским соусом и пирогом «сантьяго», приготовленным в «нашем стиле».

Кухня ближайшего окружения

Большинство мастер-классов и докладов концентрировались на продуктах, которые нас окружают, на базовых ингредиентах. На первое место выходит естественность, натуральность блюда, хоть фишки, привлекающие внимание к нему, также никто не отрицает.

В этом ключе выступал Josean Martínez Alija (ресторан Nerúa  в Bilbao), использующий в своих блюдах высокой кухни такую зелень, как лук (на основе которого он готовит одно из своих наиболее показательных блюд – треску), но также и другие блюда – баклажан, лук порей, стараясь использовать по максимуму те продукты, которые выращивают на родине повара, а также традиционную рецептуру.

Другой пример — Ángel León (ресторан Aponiente, в El Puerto de Santa María), который работает в большинстве своем с рыбой и морепродуктами, выловленными в заливе Cádiz, включая даже ту рыбу, которую обычно выбрасываю при сортировке или те виды, которые до этого не пользовались особой популярностью.

Или Rodrigo de la Calle с одноименным рестораном в Aranjuez, представивший 15 блюд своего сегодняшнего меню все растительные но не вегетарианские (!), включая десерты, в которых протеин соединяется с овощами. В свою очередь житель Риохи Francis Paniego, ресторан Echaurren в Ezcaray, сделал новую ставку: кухня родной земли скорее по духу – он использует ингредиенты любого происхождения, но источник его вдохновения – земля Ezcaray.

Мир сладкого

Мир десертов на Жиронском гастрономическом форуме каждый раз идет все дальше и дальше в своем развитии. В этот раз можно было увидеть Jordi Roca, ресторан Rocambolesc, с оригинальным авторским мороженным, которое он продает в своем магазинчике в Жироне, Xano Saguer, ресторан Espai Sucre в Barcelon-е, с тапасами из шоколада или же компонентами в стиле авангардистского каталонского направления в десертах Colectivo 21 Brix.

Уникальные меню

Этого не было в официальной программе, но братья Roca (ресторан El Celler) вместе с перуанским шефом Gastón Acurio “в четыре руки” приготовили специальное меню. Лучшая кухня Испании и лучшая кухня Перу объединились чтобы порадовать 50 счастливчиков, среди которых как повара, так и просто посетители Форума. Самые выдающиеся блюда ресторана братьев Roca – оливада (пюре из оливок), контесса из спаржи, креветки «паламос» и закуска (la royal) из зайца – классическое блюдо, уходящее корнями в эпоху Наполеона.  Перуанец Gastón Acurio в свою очередь удивлял копченым севиче, спаржей по традиционному крестьянскому рецепту “антикучо” и густым супом из макрели. Это было нечто невероятное.

По материалам газеты ABC - https://www.abc.es/