Профессионалов, умеющих вовремя определять «точку готовности» сыра и создавать идеальные условия для его созревания, которых так ценят в странах, производящих сыр, в Испании называют афинадорами (в переводе с испанского, слово afinador означает «настройщик»).

Для того, чтобы получился хороший сыр, не достаточно просто соблюдать последовательность в приготовлении и созревании. Если говорить о процессе, в результате которого обычный сыр превращается в произведение искусства, то следует заметить, что в Италии, Франции и Швейцарии к нему всегда относились гораздо серьёзнее, чем в Испании.

Во Франции, к примеру, очень ценится труд афинадоров, это традиционное ремесло, имеющее многолетнюю историю. В процессе приготовления сыра они следят за созреванием и создают такие условия, чтобы каждый сорт сыра в полной мере раскрыл свои вкусовые качества, приобрёл неповторимый аромат, свойственную ему текстуру и внешний вид.

Сырные пещеры

Эти специалисты могут покупать сыр в производителей и подвергать его специальной и уникальной для каждого вида обработки, чтобы достичь идеального момента для дегустации. Если на сыре имеется печать или какой-либо другой знак афинадора, то этот продукт очень ценится.

Афинадор — это специалист, с глубочайшими знаниями всех видов сыра. Он умеет подбирать идеальную влажность и температуру для созревания сыра. Это задание не из лёгких, так как сыр хранится в подвалах и специальных «пещерах», где зависимо от места, показатели температуры и влажности могут значительно колебаться.

В финальном результате, марка афинадора должна отражать разные оттенки вкуса, аромата и текстуры каждого образца. Но в  любом случае, о степени «готовности» сыра не спорят, ведь каждый имеет свой вкус.

В Испании долгое время не было традиции афинадоров и первой в этой сфере стала фирма Poncelet. В 2004 году она поставила себе цель развивать и защищать сырную культуру, особенно в пределах страны.

Эта фирма открыла собственный магазин, где можно приобрести более 80 наименований испанского и 240 европейского сыра. А в 2009 году был создан первый в своём роде центр, где находятся специальные камеры для созревания сыров. Все они разные и в них контролируется качество воздуха, температура, влажность и бактериальная флора.

Сырный бар Poncelet в Мадриде

Афинадоры постоянно наблюдают за состоянием сыров и время от времени поддают их специфическим «процедурам»: обрабатывают оливковым маслом, вином, пивом, красным перцем… Продолжительность созревания сыра зависит от процессов метаболизма, распада жиров, утери жидкости, превращения лактозы в кислоту, и может занять пару дней или пару лет.

Но Poncelet не остановились на достигнутом и создали ещё и ресторан, полностью просвещенный этому продукту. Он называется Cheese Bar и занимает около 700 квадратных метров. Здесь можно узнать о сыре абсолютно все: начиная страной производителем и заканчивая породой коровы, из молока которой сделан выбранный вами сорт сыра. Ну и, конечно же, ключевой ингредиент всех блюд заведения — это сыр.