Из всех европейских стран, в которых есть истинное почитание грибов – Испании, Франции, Венгрии, Италии, Польши и России – в Испании существует больше всего разновидностей грибов, которые включены в популярные рецепты. Дикие грибы являются частью кулинарной традиции Испании, особенно Каталония и Страна Басков — как знатоки и потребители самых разнообразных грибов. Дальше — Арагон, Кастилья-Ла-Манча, Кастилия-Леон, Эстремадура или Галисия. Однако сбор диких грибов происходит на всей территории страны и почти в любое время года, хотя весна и особенно осень, являются особыми микологическими сезонами.
После первых дождей леса и прерии заселяются армией образцов, которые вызывают интерес коллекционеров и потребителей и, учитывая высокую экономическую ценность некоторых сортов, также являются коллекцией жадности тех, кто превращает деятельность в бизнес, подвергая опасности экологический баланс и предотвращение рационального и устойчивого использования этого природного ресурса.
Дикие грибы вошли в ресторанный бизнес, чтобы остаться. Поднимаясь к категории деликатесов, они строго выполняют требование временности, поддерживая в некоторых случаях численное сопротивление генетической манипуляции. Среди разновидностей с наибольшей гастрономической ценностью – белые грибы, царские грибы, лисички, майские грибы, сморчки и рыжики. Урожай грибов зависит от обильности дождей, температуры воздуха и количества солнца, так что первые примеры — самые востребованные и желательные — которые, как правило, передаются непосредственно шеф-поварам, не входя в коммерческую схему, потому что их количества недостаточно для продажи широкой общественности.
Бабушки и дедушки собирали грибы для собственного потребления, родители продавали урожай на местных ярмарках, а внуки создали семейный бизнес на их основе. Происхождение Monbolet (monbolet.com), расположенное в Берге (Барселона), похоже на другие компании, возглавляемые молодыми предпринимателями, возникшими вокруг этого лесного ресурса, который обладает большими рыночными возможностями. Компания Berguedan охватывает самый микологический регион в Каталонии, и ее предложение после инвестирования перешло от свежих сезонных образцов к обезвоженным грибам, порошкам, макаронам, маслам и ароматизированным уксусам, чтобы специализироваться в ассортименте 5ª с ризотто, фидуасами или эскуделья из грибов. Также и другие компании в Испании занимаются переработкой и продажей грибов в различных видах.
Arotz Foods - компания, которая собирает урожай в долинах и лесах провинции Сория, имеет широкий каталог диких и культивируемых грибов, либо консервированных, обезвоженных или глубокозамороженных. Так же компания обладает системой криогенной заморозки, которая гарантирует сохранение всех свойств продукта.
Третье поколение консерв из Наварры, Conservas Pedro Luis, делает ставку на экологические культуры и включает в себя выбор овощей, белых грибов в оливковом масле с солью, а также цельные или нарезанные шампиньоны, вешанки и шиитаки в воде с солью.
Apetitissimo, мадридская компания, специализирующаяся на органических паштетах и джемах, имеет на рынке паштет из диких грибов (оливковое масло высшего качества, перец, соль, соя, чеснок и сироп агавы, натуральный подсластитель, рекомендованный натуристами и гомеопатами).
Упомянутые фирмы представили свои микологические продукты во время последней выставки для гурманов Salón de Gourmets (апрель 2013 г.). Эти компании являются примером деятельности испанских компаний в области грибов: исследования и творческий подход между сельской традицией и гастрономическим авангардом.
