Его любят за традиционность, разнообразие и умение сочетаться с другими продуктами. Это все рис. Блюда из риса пленили уже много меню различных ресторанов. С каждым днем появляется все больше и больше блюд на основе риса, а в магазинах представлено огромное количество сортов риса.
Для каждого блюда – свой рис. Одним из популярных блюд из риса есть ризотто. Это блюдо присутствует в меню почти каждого ресторана. А в магазинах предлагают специальный рис для ризотто. Лучший рис для ризотто – это карнароли. Хотя, рис сорта виалоне нано и арборио тоже подходят. Эти все сорта – это круглый белый рис. Рис карнароли тоже бывает разным. Например, карнароли акварелло. Это уникальный рис, который сырым выдерживают не менее года, после чего медленно очищают специальным щадящим методом и, в конце обработки, снова присоединяют зародыш растения к зерну, который неизбежно выпадает даже при самой бережной полировке. Luis Bartolomé использует этот рис в своем меню вместе со шпинатом, кабачками, цветной капустой и грибами. Но самое интересное блюдо с этим рисом подает Jesualdo Bermejo в своем баре Tablafina. Это рис с овощами, грибами и телячьим хвостом. А в Florida Retiro можно попробовать карнароли с сыром Махон, по рецепту Joaquín Felipe. Так же этот рис сам по себе имеет сладковатый привкус, что особо нравится шеф-поварам, потому что это позволяет добавлять в блюдо больше ароматов и вкуса, а рис их только выгодно подчеркнет.
Raimon Moreno предложил новую технику приготовления риса: он предложил варить его не в воде, а в бульоне. «Прибегая к приготовлению риса в бульоне на медленном огне и использованию трех основных ингредиента для бульона (мяса, рыбы или курицы), можно достичь прекрасного аромата и неповторимого вкуса риса.»
В классическом приготовлении риса, главными являются бульон, жареный лук и время. Не стоит торопиться. Рис нужно варить медленно, на маленьком огне. Иногда этот процесс может занят час, но оно того стоит. Особенно это правило касается таких сортов риса как индийский басмати и жасмин. В эти сорта риса при варке так же стоит добавить сливочное масло и специи, так как это достаточно твердые сорта риса.
Мы говорим про иностранные сорта риса, но хуже ли испанский рис? Абсолютно нет. Испанские специалисты давно работают с рисом на национальной арене и в результате этой работы появился такой сорт риса как valenciano albufera. Шеф-повар Jesús Almagro успешно использует этот рис в своем блюде, добавляя туда свеклу и пармезан.
Полки продуктовых магазинов для гурманов заполнены блюдами из вьетнамского риса, этот рис продается неспелым и имеет зеленый цвет. Óscar Horcajo является любителем этого риса, и для приготовления своих блюд выбирает именно этот сорт. Он готовит его в воке с добавлением мяса и морепродуктов.
Среди множества сортов риса можно найти так же и красный рис, который выращивают в Albufera. Для того, чтобы ощутить его вкус, рис нужно вымачивать три часа и варить на медленном огне. Особенность его в том, что он все равно будет «альденте». Venere и nerone – это черные сорта риса, которые тоже нуждаются в длительном замачивании и долгой варке. Рис venere имеет очень сильный вкус, поэтому не рекомендуется смешивать его с большим количеством различных ингредиентов, особенно, с животным белком. Идеальный вариант – это приготовить из него салат, добавив овощи и ни грамма соли. Очень вкусно! Вода после варки такого риса может быть использована для ароматизации супов и соусов, или, даже для варки других сортов риса, например, басмати или жасмин.
