Изучая испанскую кухню, я заметил, что она странным образом сочетает в себе некоторые авангардистские черты, с одной стороны, и незабываемое menú del dia (меню дня) -  с другой. Действующие лица – талантливые шеф-повара, которым вовсе не обязательно придумывать новую кухню – достаточно сложную и ненужную работу. Пару месяцев назад, перед тем, как остановиться в Мадриде, я спросил Хосе Андреаса, вашингтонского шеф-повара и ресторатора (моего друга), родившегося в Испании, о том, куда мне лучше пойти. В его рекомендациях фигурировало место, называющееся «La Tasquita de Enfrente». «Он находится по соседству с публичным домом, — говорил он, — и там всего шесть столиков». Но он ошибался: столиков было восемь.

Андреас сказал, что до  того, как Хуан Лопез унаследовал этот ресторан от отца, это  был небольшой  тапас-бар,  а сам он не входил в списки известных испанских шеф-поваров, которые «готовили божественную еду».

Очень интересные заведение,  и находится недалеко. Х. Лопез готовит преимущественно элементарные блюда, не потому, что делать их очень просто, а потому, что требуют они минимальных затрат. Но некоторые из них невероятно вкусные, они имеют ореховый аромат и изготавливаются в ограниченном количестве  в ограниченный период времени.

Попробовав их однажды, — без преувеличения, — вы захотите в следующем мае снова сюда прийти, и насладиться вкусом особого горохового пюре.

Этот сверхдорогой горох выращивается  в некоем саду «на севере», обнесённым стеной;  его плоды хрустят подобно поп-корну.

Следующим блюдом, которое мне посоветовали, была молодая белая спаржа; уверен,  больше никогда этого не увижу. И третьим деликатесом является лоб лосося – маленький треугольник над глазами рыбы, — который сначала коптят, а потом делают из него конфи: невероятное блюдо, которое получается из рыбы, стоящей, по меньшей мере, 30 фунтов.

Некоторые блюда более доступны, к счастью у меня есть их рецепты. Тартар из томатов вы не один раз увидите в испанских ресторанах (за мой последний визит его подавали три или четыре раза), но ничто не сравнится с его вкусом. Сальморехо – это классический кремовый суп из оливкового масла, томатов и хлеба – нечто среднее между гаспаччо и майонезом (хотя, ни тем, ни другим не является), он не требует больших усилий для приготовления, но его стоит попробовать. Чесночный суп по рецепту  Х. Лопеса, который я ел во многих ресторанах Западной Европы и готовил сам не один раз, — просто невероятен.

Торрихас – не что иное, как испанский аналог французских тостов, делается как  хлебный пудинг (вот уж, действительно, кулинарная хитрость), который  плавает в тарелке, подобно облаку.

Вот такие «обычные» блюда ресторана «La Tasquita de Enfrente»,  чередующиеся с необычными предложениями (кровяная колбаса с пюре а-ля тапенада; морские актинии с жаренными водорослями; сырые дикие грибы различной толщины), которые уже давно предоставляются шеф-поваром: каждый вечер он покидает кухню для того, чтобы взять заказ у посетителей и  рассказать им о фирменных блюдах сегодняшнего дня. Оказалось, что Х. Лопезу больше по душе приносить удовольствие своим клиентам, нежели добывать славу гения кулинарии.

Сам по себе ресторан – это уютное, немного  шумное место, где царит веселье, непринуждённая атмосфера  и играет джазовая  музыка 30-40-х годов. Если будете в Мадриде, обязательно посетите это место – и вы забудете о том, что находитесь в районе красных фонарей.

Источник: https://www.nytimes.com/2012/09/02/magazine/finding-the-divine-in-madrids-red-light-district.html?_r=2&