Часть 1

На прошлой неделе мы посетили один з семи лучших ресторанов Испании, обладателей трёх звёзд Мишлена. Как вы думаете, где мы были? Правильно! В лучшем ресторане мира по версии британского журнала  Restaurant Magazine. Речь идет о ресторане El Celler de Can Roca братьев  Жоана, Хосе и Хорди Рока в Жироне.  Здесь мы не только поужинали, но и изучили 10 лучших блюд заведения.

Кухня El Celler de Can Roca хотя и считается современной, но назвать её авангардной нельзя. Вкусовые качества блюд в этом ресторане полностью совпадают с их внешним видом.  А все эксперименты здесь происходят только в пользу блюда, как конечного результата, а не наоборот.  Сам процесс приготовления  – это трудное и деликатное искусство, где гармония выражается как в визуальном оформлении, так и через запахи и вкусы.

 1.    Овощной консоме

Речь идет об овощном супе с грибами и клубнями,  холодном отваре, который никогда не доводят до кипения, сохраняя при этом все его полезные вещества. Это блюдо насыщенное цветами, оттенками, текстурами и вкусовыми  качествами напоминает нечто магическое.  Здесь собрались вместе пюре из тыквы, пастернак, варенье айвы, репа, морковь, фиолетовый картофель, сыр конте, тофу, лесной орех и белые грибы. Одним словом, блюдо, которое открывает путь к новому пониманию супа.

2.  Квашеный лук с  беарнским мороженым

Ещё одно блюдо, которое открывает новые кулинарные направления – чёрный квашеный лук с замороженным беарнским соусом. Эту технику Жоан Рока получил вследствие различных экспериментов с квашением, что очень популярно в таких странах, как Корея, и открывает для европейской кухни новые возможности. После такой обработки, лук становится похожим по вкусу на эстрагон и  напоминает мясное блюдо, даже когда в нем нет ничего мясного. А замороженный беарнский соус только усиливает это впечатление.

3.    Скумбрия с маринованными овощами и ботаргой

Просто удивительная маринованная скумбрия, которую подают с соусом из белого вина и лимона, вместе с остальными маленькими вкусностями: маринованный в уксусе перец, чёрные маслины, томатный соус и ботарга (сушеная икра тунца). Всё это блюдо поливается отваром из кожицы самой скумбрии. Ещё один кулинарный шедевр El Celler de Can Roca, внешний вид которого не блекнет перед его вкусовыми качествами.

4.    Красный гриб и яичный желток

Сейчас самое время для грибов, в особенности, для красных, ведь в эту пору они имеют наибольшую ценность. Здесь их солят, сушат и подают в виде карпаччо. По центру блюда находится яичный желток, маринованый в специальном домашнем супе мисо с рисовой шелухи. Подают его с соусом на дрожжевой основе. В этом блюде техники приготовления, заимствованные с других культур, служат для совершенствования старинных испанских рецептов, а, в частности, грибов.

5.    Салат из морских анемон

Это блюдо нереально эффектное и впечатляющее. Для всех, кому не по вкусу своеобразная текстура морских анемон, здесь из них делают насыщенный крем. А дополняют его моллюсками,  морскими огурцами и маринованными водорослями.