Это заведение называется Besana и ее цель — поднять закуски тапас до того уровня, которое она заслуживает, как отличительная черта андалузской гастрономической идентичности.

Давайте представим, что в какой-то момент в календаре 2018 года вы запланируете поездку в Севилью, чтобы попробовать простую, но восхитительную вырезку из бара Las Golondrinas или своеобразный бургер из креветок в Blanca Paloma, вы даже сможете отведать тушеное мясо с нутом и со шпинатом из Los Cuevas. Но гастрономический пункт Besana Tapas важен в списке заведений для обязательного посещения, для того, чтобы попробовать еще одно современное и авангардное видение Севильской кухни.

«Мы продвигаем суть тапас в нашем заведении», — признается Curro Noriega, владелец Besana Tapas вместе с Mario Ríos. Он продолжает рассуждать: «Тапас — это динамично и просто, вам просто нужно иметь небольшое терпение в приготовлении этой особой закуски — еще один из фундаментальных аспектов философии тапас».
Гриль-тако с тартаром, гуакамоле и красным соусом или Панакота-де-пучеро с форелью и мятой — являются одними из новых рецептов, которые будут казаться магическим искусством на вашем столе. Тапас – это порции, которые априори вы считаете маленькими, но если оглянуться на пустые тарелки, то вы поймете, что их было достаточно для того, чтобы утолить голод. Крокеты из кальмаров в чернилах с эмульсией из тушенного чеснока являются хитом в этом заведении.

«Мы гарантируем пять раз в год обновления в меню — по одному на каждый сезон, а еще один — в течение 40 дней Великого Поста, потому что мы верим, что есть глубоко укоренившаяся культура с очень типичными блюдами, которые ушли в забвение.» В Besana нет полноценных порций блюд или половинных порций, только авторские тапас с сезонными продуктами, этот аспект необходим, как подтвердил шеф-повар, чтобы сохранить низкую цену тапас (около 2,90 евро): «Щеки свиньи, спаржа, дикие грибы, испанский колючник …».

Это сейчас шеф Curro посещает интервью для телевидения, но было время, когда и он, и Mario были только молодыми, но обученными, шеф-поварами, которые хотели вернуться на свою землю, чтобы посвятить себя своей большой страсти – кулинарии. Хорошо, что на этом поприще он не одинок, его сопровождает Yolanda de los Santos в зале ресторана и талантливый Daniel León на кухне — молодая надежда андалузской гастронормии.

С побеленными стенами, деревянными ставнями и тротуарной дорожкой… До ресторана Besana Tapas здесь был старый еврейский квартал, хоспис, школа, и церковь: «Мы оставили все как есть, особенно кессонный потолок начала XIX века.» Структурная база здания является традиционной, как и кухня Besana: «Мы стараемся делать то, что нам нравится, и поэтому мы готовим каждый день». Кроме того, мы полагаемся на традиционные рецепты, мы изучаем и развиваем их в соответствии с нашими новыми тенденциями. В итоге, появились такие блюда, как заяц а-ля-королевский, который является рецептом семнадцатого века. Разве это», говорит шеф с иронией перед теми, кто обвиняет их в том, что они слишком «современны» для Севильи.