Мерлуза правдиво считается истинно испанской рыбой, не только из-за того, что самые древние традиционные рецепты моряков состоят из этой рыбы, но, в первую очередь, из-за безразличия, которое настигло мерлузу среди остальной части гастрономического мира. В Кантабрийской мифологии часто встречается название этой рыбы. Мерлузу редко встретишь в водах Атлантического океана, от Норвегии до Мавритании. А вот в водах Средиземного и Черного морей мерлузу можно поймать в любое время года. У этой рыбы есть много родственников в районе Тихого океана, в рыболовстве Намибии, Южной Африки и Новой Зеландии, то есть, практически по всей географии океанов и морей. Не смотря на такую славу, мерлуза, почему-то никогда особо не пользовалась славой среди гурманов, которые живут вблизи от этих океанов и морей с мерлузой.
Ни французы, ни скандинавы, ни японцы, ни американцы на северо-восточном побережье, которые позиционируют себя, как народы, которые любят дары моря, никогда не обращали особого внимания на мерлузу. Что же сами испанцы думают о мерлузе? Как такое возможно, что рыба с белым мясом, с низким содержанием жира, больше не имеет былого успеха среди испанских гурманов?
У меня есть несколько ответов на эти вопросы. Первый – это вкус этой рыбы – он пресный и аморфный. Или, другими словами можно сказать, что эта рыба понравится даже тем, кто не любит рыбу из-за типичного и запаха вкуса. Но и по этому поводу есть разные мнения. Но, я думаю, что только параноики могут утверждать что палтус, морской окунь, барабулька, морской черт, морской лещ, лосось, окунь и угорь имеют меньше вкуса, чем мурлуза.
Еще одна веская причина, чтобы оправдать равнодушие остальной части мира к мерлузе, это излишек рецептов с использованием мерлузы, особенно в северной Испании. Но для местных жителей это кажется бредом, так как их национальную кухню невозможно представить без мерлузы в зеленом соусе, которую подают с сидром. Или без жареной мерлузы с чесноком, сливочным маслом и другими острыми специями. Жители этой территории уже давно открыли для себя величие этой рыбы, не смотря на то, что сама по себе она не имеет ярко выраженного вкуса, она отлично сочетается со специями – красным перцем и зеленью. А готовить ее лучше всего на углях.
Для тех, кто сомневается в том, что мерлуза на самом деле очень вкусная рыба,советую отправиться в путешествие в такие порты как Celeiro, Cudillero, LLanes, San Vicente de la Barquera, Getaria или Pasajes. И первое доказательство – это запеканка из мерлузы, которую можно попробовать в Sport de Luarca. Или мерлуза в зеленом соусе из петрушки, которую готовит легендарный Juan José Castillo в своем ресторане Casa Nicolasa de San Sebastián.
Повары великолепного дома-ресторана Andra Mari в Гальдакано свою версию блюд из мерлузы с различными вариациями техник, где основными ингредиентами так же являются мидии, спаржа, сливки, горох, петрушка, масло и яичный желток. У них так же можно попробовать равиоли из мерлузы. Блюда из этой рыбы пользовались успехом у многих путешественников и любителей мерлузы. Например, Francis Paniego, любит готовить ее на низкой температуре, а затем приправляет зеленым перцем, далее рыба отправляется в суп с добавлением риса и курицы. Так же этот шеф любит готовить мерлузу в масле конфи с лимоном и мидиями.
Но реальность такова, что большинство поваров предпочитали и предпочитают другие виды рыбы и моллюсков, чтобы показать гурманам свою технику и мастерство в кулинарии. Но все же, было время, когда и мерлуза была на пике популярности. А сейчас, для королевы рыб наступили сумерки ее славы.
