Конкурс нарезки хамона

Как правильно есть хамон?

Лопес Паскуаль – это самое старинное заведение, которое специализируется на продаже хамона в Мадриде. Свидетельством служит разрешение на открытие, датированное 30 июня 1920 года, выставленное в помещении магазина Альберто Лопесом, нынешним владельцем и внуком основателя. Его семья уже почти столетие занимается продажей хамона и в последнее время они заметили изменения в предпочтениях клиентов. По мнению самого Альберто, сейчас продается то же количество хамона, что и когда-то, но на данный момент покупателями больше ценится хамон свежей нарезки.

Согласно исследованиям, 47% испанцев отдают предпочтение покупке нарезанного хамона, 33% приобретают целый кусок и 20% покупают эго в виде уже упакованных ломтиков. Как есть хамон, ведь всегда интересно послушать мнения профессионала? Антонио Рианьо, опытный кортадор (нарезчик хамона) считает, что гораздо лучше есть хамон нарезанный ножом вручную, а не машинной нарезкой, потому, что листы механизма нагреваются и сжигают жир. В идеале хамон нарезается кусочками длинной 3-4 сантиметра. Идеальный способ отведать хамон – это пробовать его сразу же после нарезки, что позволяет почувствовать более насыщенный вкус и аромат.

Где купить хамон, что бы он был должного качества и Вы не разочаровались в этом замечательном блюде — визитной карточке Испании. Сейчас в Мадриде довольно распространены заведения, где можно отведать хамон свежей нарезки. Как говорит Хуан Антонио Куевас, из магазина деликатесов Alma de Julián Becerro, ни один стоящий банкет не обходится без опытного кортадора. Его мнение касательно большого спроса на мастеров-кортадоров разделяет Фран Роблес, первый обладатель титула чемпиона Испании 2009 года. Сегодня он руководит Gourmet Ibérica, предприятием на улице General Pardiñas, где можно купить около восьми разновидностей хамона. Здесь также предлагается скромное меню из напитков и блюд от 10 евро. По словам Франа, в ближайшие месяцы он планирует расширить зону бара, так как всё больше людей приходит сюда, чтобы заказать тапас и понаблюдать за тем, как нарезают хамон.

правильная нарезка хамона

Альберто Лопес также преобразил свой маленький традиционный магазинчик, освободив больше пространства для клиентов, которым захочется попробовать тапас с продуктов, предлагаемых в продаже. Кроме таких наиболее известных марок как Cinco Jotas или Joselito, в наличии имеется Cumbres Mayores. Продукцию этого небольшого отборного производства довольно сложно найти и она славится очень интересным и особенным вкусом.

Где купить правильный хамон?

Mercado de Motores – это ежемесячное событие, которое поддерживает спрос на хамон свежей нарезки. Хосе Рамон Алькоба и Роберто Выльасенте приезжают на этот рынок в Мадриде с Саламанки. Они также заметили, что при покупке хамона клиенты не отдают своё предпочтение уже нарезанному продукту, им нравится наблюдать за самим процессом нарезки и поэтому всегда образуется длинная очередь из желающих продегустировать один из представленных видов хамона. Хуан Фраиле, один из организаторов Mercado de Motores, объясняет столь резкое повышение спроса на хамон свежей нарезки тем, что на данный момент он стал более доступным простому покупателю. Несмотря на кризис, который ударил по карману покупателей, качество  осталось самым главным критерием при выборе хамона. До сих пор покупатели предпочитают заплатить немного больше за качественный продукт, нежели удовлетвориться некачественным. 90% всех продаж – это продажа хамона высшего качества (хамон иберико). Согласно данным по Мадриду, процент потребления хамона иберико составляет 11% с общего процента, изготовленного в регионе.

Как правильно есть хамон

Для того чтобы правильно употреблять хамон не существует едино верной формулы, но некоторые основные указания по поводу нарезки и сохранения, которые можно легко запомнить, очень помогут новичкам в этом деле.

Итак, прежде всего хамон нужно правильно выбрать. При выборе хамона стоит обратить внимание, чтобы ножка была тонкой и не слишком большой. Антонио Рианьо, опытный гурман из Gourmet Experience de El Corte Inglés, говорит, что ему не нравится хамон, который весит более 7-8 килограмм.  Также очень важно обратить внимание на жир на поверхности, он должен растворяться на пальцах. Менее вяленая и сушеная ножка будет более сочной.

Нарезка: часть возле колена, которую видно когда копыто опущено вниз, самая сухая и менее вкусная, поэтому некоторые профессионалы считают, что её стоит нарезать в первую очередь, так как она быстро высушивается. Часть, которая видна, когда копыто поднято вверх, самая вкусная. Что касается ножа, то он должен быть удлинённым и гибким. Очень важно, чтобы рука, которая не держит нож, находилась поверх надреза, это поможет избежать случайных повреждений.Согласно исследованиям медицинского колледжа Малаги, в Испании ежегодно регистрируют около 57000 несчастных случаев во время нарезки хамона.

Хранение

Хамон, помещённый в вакуумную упаковку, может храниться в холодильнике, а целая ножка должна храниться в комнатной температуре. В идеале следует срезать около 50 грамм в день, чтобы она чересчур не высушивалась. Если на ноже остался жир, им смазывают отрезанные кусочки.

Использованы материалы EL PAÍS