«Первое, что я хотел бы прояснить, это то, что я не профессиональный повар. Я бариста» — отмечает Оскар де Торо, обозначая территорию разговора с самого начала. Несмотря на то, что Оскар не профессиональный повар, его работа стала эталонной среди маленьких кафешек.
- Готовка – это в моей крови. Моя карьера началась со слияния двух моих страстей – приготовления пищи и кофе. Моя цель – это распространить среди людей культуру кофе. Я хочу покончить со стереотипом, что кофе используется только для того, чтобы проснуться утром. И поэтому у себя на кухне я делаю все, чтобы показать людям кофе с другой стороны.
- То есть, вы используете кухню для достижения своей цели?
- Как я уже сказал, это одна из моих страстей. Когда я в стрессовом состоянии, я всегда готовлю. Это мне помогает. Я могу организовать рабочий тур в Венецию, чтобы исчезнуть на два дня и заниматься только готовкой. Другая страсть – кофе. Естественно, я не говорю просто о приготовлении чашки кофе. Я говорю о творческом поиске – какой вкусовой оттенок могут придать различные сорта кофе блюдам? И эти вкусы можно изменяютьтся не только в зависимости от сорта и происхождения кофе, но и в зависимости от того, как он приготовлен.
- Другими словами, речь идет об овладении навыками и знаниями по технике приготовления.
- Верно. Помимо советов моих хороших друзей, отличных поваров я провел некоторое время в ресторане Culler de Pau. Это был период обучения, который дал мне многое, но главное – способность осуществлять мои кулинарные идеи.
- Что делает кофе на кухне?
- Он может быть использован в качестве ингредиента, обеспечивая блюду сладкие, цитрусовые, фруктовые нотки, в зависимости от происхождения и типа используемого кофе. Так же кофе – отличный усилитель вкуса. И для этого его используют для приготовления хлеба, салатов, мяса, рыбы.
- Тяжело сочетать продукты с кофе, чтобы достичь гармонии вкуса?
- Самое главное правило – это найти сходство во вкусах. Можно, конечно, сочетать радикально не похожие продукты, но нужно учитывать вкусы широкой аудитории. Гурманов у нас меньше. Вот, например, к красному мясу отлично подходит крепкий, насыщенный, с множеством вкусовых оттенков кофе. Таким блюдом является Etiopía Sidamo — это мой первый рецепт с кофе. К морепродуктам лучше всего подходит кофе с цитрусовыми тонами. Таким образом, вкус тартара из лангустов отлично подчеркивает кофе Guatemala Acatenango, с его мягким оттенком лайма. А вот сладости и свинина отлично гармонируют со сливочным или шоколадным кофе.
- Расскажите про свой первый рецепт.
- Это была свиная вырезка, замаринованная на четыре часа в бразильском кофе с медом. Потом вырезка была порезана на эскалопы, что позволяет придать мясу вкусную корочку. Это блюдо впервые было представлено в 2012 году. С тех пор я придумал более 30 блюд. Последнее мое блюдо – курица, маринованная в кофе с соевыми бобами и хумусом.
- Собираетесь ли вы делать полное меню?
- Конечно! Давайте посмотрим. В качестве аперитива я могу предложить фуа-гра с кофейным желе с брэнди. Потом, карпаччо из лангустинов и с кофейной пеной. В качестве основного блюда, свиная вырезка, маринованная в кофе с медом и с вялеными томатами. На десерт, печеное яблоко с корицей и коричневым сахаром. Это рецепт моей бабушки. Яблоко заливается кофе, потом ставится в печь. Подается в чашке.
- В наше время кофе снова стал мега популярным. Это неотъемлемый атрибут для людей, которые спешат на работу, на деловых переговорах и т.д. Что бы вы могли еще предложить?
- Я бы предложил Don Antonio. Это смесь рома, бразильского кофе, взбитых сливок и стружки черного шоколада. Вообще, кофе давно стал чем-то больше, чем просто напиток. Обратите внимание, что вы часто встречаетесь с людьми на кофе. Потом вы можете заказать что-то еще, но первым всегда будет кофе.
